Описание
Кориандърът Coriandrum sativum е едногодишно тревисто растение от сем.Сенникоцветни с кухо, в горната си част разклонено стъбло, достигащо до 50-80 см височина. В прясно състояние растението и плодовете му имат доста неприятна миризма на дървеници, затова в някои страни го наричат още „дървеничи копър”. На нея се дължи и названието кориандър, употребено за първи път от гръцкия автор Плиний. Гръцката дума koriannon, която означава „ дървеница” по-късно е пренесена в латинския, а оттам и във всички западноевропейски езици. Поради тази миризма семената на кориандъра не се употребяват в неузряло състояние. Към края на лятото плодовете му стават светлокафяви и добиват приятен сладък и пикантен аромат.
Кориандърът е една от най-старите подправки, познати на човечеството. Той се споменава в писмени исторически паметници на санскрит, доказващи употребата му като подправка отпреди повече от 5000 години. Семена от кориандър са открити в египетските пирамиди. Той е растял в Персия и е бил отглеждан заради аромата си във висящите градини на Вавилон. В Стария завет кориандърът е сравнен с манна небесна. Когато израилтяните се отскубнали от египетското иго Бог им изпратил манна. „Тя беше бяла и приличаше на кориандрово семе и вкусът й беше като на пита, смесена с мед”/Изход,гл.16,ст.31/. Затова и до днес кориандърът е традиционна подправка за ястията, приготвяни на еврейската Пасха – празник, напомнящ за изхода от Египет.
Според други източници гърците са познавали растението като любовно биле и афродизиак. Диоскорид, гръцки лекар и автор на редица книги за лечебните свойства на растенията, вярва, че употребата му повишава мъжката потентност. Основателят на научната медицина Хипократ го е предписвал като медикамент, но също така е препоръчвал с него да се ароматизират вината, с което значително се увеличавал полезният им ефект. По-късно римляните са го разпространили из цяла Европа. В Америка той е пренесен през 1670 г. и е една от първите подправки, отглеждани от ранните заселници.
В кулинарията
Днес кориандърът е една от най-популярните подправки в цял свят. В кулинарията се използват плодовете и листата на растенията. В Индия и арабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото е магданозът в Европа. На тях се дължи характерният аромат на различни месни и зеленчукови блюда. Зелените части на кориандъра са традиционна съставка на мексиканската и перуанската кухня за подправяне на супи, салати и месни ястия.
В кухнята на европейските народи се използват плодовете на кориандъра като добавка към различни маринати, заедно с бахар, дафинов лист и карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо, като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган. Смлените семена са основна съставка на всички видове къри. Със смлян кориандър се ароматизират и някои сладкиши, меденки и др. В някои страни цели семена от кориандър, потопени в разтопена захар се сервират като бонбони или захаросани ядки. В Северна Европа основната употреба на подправката е за ароматизиране на ликьори.
Рецепти
Пиле по кашмирски
1 пиле се измива добре и се натрива отвътре и отвън със смес от по 1 ч.лъж.лют червен пипер и сол и ½ чаена лъжица джинжифил. Предварително с вилицата се набождат няколко дупки по кожата. Сгорещяват се 100 г маргарин и пилето се запържва от всички страни до златисто-кафяво. Добавят се 2 ситно нарязани глави лук, 1 супена лъжица несмлян кориандър и 1 чаена лъжица смлян джинджифил, долива се малко вода и пилето са задушава. При нужда отново се долива гореща вода. Накрая пилето се слага във фурната, за да се зачерви в продължение на 5-10 минути. Сосът се прекарва през цедка, сгъстява се с малко брашно и се подправя на вкус със сол и лимонов сок. Сервира се с ронлив ориз. Сосът се поднася отделно.
Сладкиш с подправки
150 г краве масло се разбива на пяна и се смесва със 180 г захар, 1 прах ванилия, 3 супени лъжици ром, настърганата кора от ½ лимон. Добавят се 250 г брашно, 80 г нишесте, 1 суп.лъж. бакпулвер, 50 г какао, 1 ч.лъж джинджифил, 2 ч.лъжици канела, по ½ ч.лъж смлян карамфил и кориандър, 1 щипка сол. Накрая в тестото се слагат 80 г обелени половинки бадемови ядки и 80 г настъргана лимонова кора. Тестото се изсипва в намаслена форма и се пече около 80 минути на слаб до умерен огън. След като изстине, се намазва с гъста глазура от 120 г пудра захар, 2 суп.лъж. ром и малко горещ лимонов сок.
